耐高糖酵母(高糖酵母的危害)

不藏私面包匠人 烘焙等 4 个话题下的优秀答主 酵母是制作面包最基础的原料之一，不少人往往因为它是基础原料，忽略了对酵母的深入研究。 然而，基础并不意味着简单。 其实，酵母是一种真菌，其中富含多种维生素、矿物质、以及麦角固醇、谷胱甘肽等多种活性物质；其蛋白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量则低至1％-5％。 所以一句话来说： 即使酵母没有发酵功能，它也是一款非常健康的食材。 酵母是厌氧型真菌，其能够在缺氧的环境下生长和繁殖，在此过程中消耗糖分，产生二氧化碳和乙醇。 而制作面包的面团就是利用酵母的这个特性。具体来说，首先是淀粉酶把一部分淀粉分解成糖，酵母将糖转化成二氧化碳和乙醇，当酵母无法生长时，酵母菌会自行分解，变成酵母味素（Yeast Extract，国际通用缩写为YE，又叫酵母抽提物，是一种天然鲜味素，在多种调味料中都能见到它的身影）。 现在我们再回来看即发、耐高糖、低糖这些词语。 即发就是快速发酵，这类酵母发酵速度快，一方面是酵母本身分解糖的速度快，另一方面是这种酵母颗粒小，和外界接触面就大，发酵速度自然也要快点。 耐高糖、低糖，就是区别酵母能不能在糖分较高的环境下生存。 一般能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为耐高糖酵母，7%以下就是低糖酵母。 有的朋友也许会问： 酵母不就是靠分解糖才生存的吗？ 为什么还要区分耐高糖和低糖？ 能提出这个问题的朋友，肯定是动脑思考过的，要点赞表扬。德温知识君 2024-03-19 59 北京 酵母是人类应用最早的微生物之一，推动了人类文明的发展。 从古埃及的酿酒和烘焙到现代的耐高糖酵母培育，酵母的应用逐渐科学化、工业化。 耐高糖酵母的出现为烘焙业带来革命性变化，提高了甜食质量和生产效率。 制造耐高糖酵母涉及精细培养技术，需筛选耐高糖酵母菌株并大规模繁殖。 耐高糖酵母和普通酵母在烘焙中扮演不同角色，选择正确的酵母对烘焙品质量至关重要。 摘要由作者通过智能技术生成 有用 酵母或许是人类应用最早的微生物，也正是由于酵母菌的存在，才让人类祖先解决了粮食问题，继而发展出了灿烂的人类文明。 在人类文明的曙光初现时，酵母就已经悄然发挥着其神奇的力量。 远在四千年前的古埃及，酵母就已被用于酿造醇香的酒和制作松软的面包。中文名 高糖酵母 特 点 反之称其为“ 低糖酵母 ” 性 质 能在7%以上糖 浓度 中生存的酵母 背 景 用户对酵母特性都有不同的要求 目录 1 酵母使用 2 划分依据 酵母使用 播报 编辑 随着酵母使用和推广的普及，越来越多的馒头房、 面包房 用起了酵母。 这些用户对酵母特性都有不同的要求，尤其是面包业。 由于人们的 生活水平 在不断提高的同时，也追逐高档次的物质享受，使得甜面包和 咸面包 走进了千家万户。 这给面包业中使用的酵母提出了更高的 质量要求 ，因甜面包中加入了大量的糖，所以针对这一特点，育种专家不断地选育出适合不同 用户需求 的产品， 划分依据 播报 编辑 为什么要这样划分呢？ 下面我们来看一看其中的道理。耐高糖酵母，也称为面包酵母，是另一种单细胞真菌。 与普通酵母不同，耐高糖酵母可以在高糖环境下生长。 这种酵母主要在面包房和烘焙厂使用，因为它们可以在高糖环境下生存并继续发酵。 那么，这两种酵母之间有哪些区别呢？ 生存环境：普通酵母在低糖环境下生长，而耐高糖酵母在高糖环境下生长。 发酵速度：由于耐高糖酵母可以在高糖环境下生存，所以它的发酵速度比普通酵母要快。 耐受性：耐高糖酵母具有更高的耐受性，可以在高糖、高温和酸性的环境中生存。 使用方法：对于制作面包等需要高温烘焙的食品，通常使用耐高糖酵母。 对于制作啤酒等需要低温发酵的食品，通常使用普通酵母。 那么，在我们的日常生活中，我们应该如何选择和使用这两种酵母呢？ 如果你是一名专业的面包师或烘焙师，那么耐高糖酵母将是你的最佳选择。普通型酵母可以运用在含糖量较低的面团里，而高耐糖型酵母则顾名思义，是专门针对含糖量较高的面团的产品。 怎么判断面团含糖量是高还是低呢？ 当糖的重量在面粉重量的15%以上时，就能发现酵母活性会在一定程度上有所降低；当糖的重量在面粉重量的20%以上时，酵母的活性就会更加明显地降低。 我个人习惯是糖的重量在面粉重量的10%-15%（具体多少看心情和当时的温度）以上的时候就改用耐高糖的酵母。 考虑到其实大多数面包都不太会放超过面粉重量15%的糖，所以备用一份普通酵母就可以应付绝大多数情况。 糖是酵母的食物。 但是在糖分浓度较高的环境下，由于渗透压的关系，糖分会抑制、甚至杀死酵母。 使用量大约是面粉重量的1%-2%，超过2%后发酵速度虽然快，但是会有一股酵母的臭味。 优点： 价格便宜 方便购买搜索结果2021-07-31 02 做面包的时候，关于酵母的问题还挺多的。 比如，“什么是耐高糖干酵母？ ”“高活性酵母就是耐高糖酵母吗？ ”“为什么面团第二次发酵的时候就发不起来了？ 甚至我明确在配料表里写了“耐高糖干酵母”的时候，还会有不止一个可爱的同学问我：“ 耐低糖酵母可以用吗？ 首先，没有“ 耐低糖 ”酵母这个概念。 对，没有。 如果有人和你说“耐低糖酵母”，应该是他并没有弄明白“低糖”这个概念。 低糖并不需要“耐”。 与耐高糖酵母相对，我们可以说普通酵母，也可以说“低糖酵母”，但不能说“耐”低糖酵母。 记住这个概念，我们再来好好说说关于酵母的那些事儿。 普通酵母有什么弱点？ 我们现在应该都知道了，酵母是一种生物。 一种真菌。 （啊啊啊？ 我不知道耶。 那点这儿看看 ）低糖酵母粉（普通酵母）和耐高糖酵母粉的区别？ 对于低糖酵母（也叫普通酵母）和耐高糖酵母，它们的主要区别就是对糖的耐受程度。 简言之，即糖对酵母粉有抑制性，如果把低糖酵母和糖放在一起使用，那酵母就发挥不了发面的作用了，但耐高糖 市面上的酵母一般会分为耐高糖酵母和 耐低糖酵母 ，其实酵母本身是不含糖的，这里所说的低糖和高糖是说酵母在发酵过程中的耐糖性。 耐高糖酵母适用于面团含糖量高于8％的，比如各种甜面包 吐司 低糖酵母适用于面团含糖量低于8％的面团，比如各种馒头、花卷、包子、全麦面包、 欧包 等。 这里的含糖量就是糖的用量除以面粉总量的占比来计算，比如糖是25克，面粉是250克，含糖量就是25除以250，得到20%的数值。 回答一个很多小伙伴的疑问： 耐高糖酵母和耐低糖酵母是否可以替算？ 长话短说，如果做低含糖量或者没有糖的面包「低糖 干酵母 」用完了，能用『耐高糖酵母』替换反之不成立， 如果你实在搞不懂，你就买耐高糖酵母，它属于万能酵母。 当然，如果你想吐司的膨胀力更好的话，推荐试试新鲜酵母，

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