潮汕牛肉火锅(潮汕牛肉火锅部位图解)

内容来源：肖登天更新时间：2024-05-05 04:36:40

潮汕牛肉火锅要文火烫肉，火太大会把牛肉的血水锁在其中，三浸三捞，一吊血水、二吊纤维、三吊酸性，血色褪去就立马收手。从瘦到肥依次下锅，这样汤底才不会被肥肉弄得浑浊。参考顺序：五花腱→匙柄→吊龙→胸口朥。 - 吊龙：桌桌必点 - 吊龙一直是涮火锅的顶流明星，牛脊背上的一块长条肉，瘦肉居多，中式「西冷」就是它。口感软嫩细滑，肉汁香甜，蘸一点儿酱油就足够激发牛肉的香味，一大口塞到嘴里，爽！潮汕牛肉火锅为何这么鲜肉质新鲜潮汕火锅选用的牛肉都是现宰现卖，把“鲜”字发挥到极致，著名的八合里海记就有如此训诫：「海记的牛肉，确保是在屠宰后6个小时内上桌」。从屠宰到端上餐桌的几个小时内，牛肉中的核苷酸会被降解，使得牛肉释放出鲜甜的口味。若是超过10小时，牛肉又会变酸变硬，就失去了最好的口感。 Banno 刀工考究很多潮汕牛肉火锅店内，都能看到这样通透明亮的“现切牛肉档”。师傅的现切刀工非常考究，只选用整头牛身上37%的优质部位，不同部位的厚薄切法各有门道，均要达到下锅10秒内必熟的程度。切好后要保持牛肉中的水分，使其紧贴于碟中，达到立起碟子也不会掉的境界。潮汕牛肉火锅的正确打开方式1 现宰现卖潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，最出名的潮汕牛肉火锅店八合里海记老板曾说：““海记的牛肉，会确保是在屠宰后6个小时内上桌！ ”因此牛肉会自带令人沉迷的甜味。但这里的新鲜也不是越快越好，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸：动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。 - 高等职业教育十二五规划教材《食品化学》可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。搜索结果潮汕牛肉火锅，发源于潮州、汕头、揭阳等潮汕地区，原本都不产牛，却能把牛肉火锅做成汕头市级非遗项目，潮汕地区吃牛肉火锅可追溯到南宋时期。 [2]印尼传统酱料“沙爹”，成为潮汕牛肉火锅搭档“沙茶”。 [3] 潮汕牛肉火锅成名于20世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。潮汕的牛肉火锅，牛肉都是现宰现卖，把“鲜”字发挥到极致。牛肉部位不同，质地不同，需要涮的时间不同，口感和味道也大相径庭。 [1] 中文名潮汕牛肉火锅外文名 Chaoshan beef hotpot 分类潮汕菜主要食材79个如今众多潮汕美食中最出名的当属牛肉火锅。最初潮汕牛肉火锅是由高汤加入少许沙茶酱作为汤底，逐渐改良才形成了现在的清汤底，而且如此精细分割牛身上各个部位更是近几年才兴起。牛肉的供应链在潮汕被压缩到极短，有些和屠宰场有深度合作的餐厅，甚至可实现即时宰杀以保证肉质新鲜，屠宰完成进入餐厅，有时还能见到牛肉带着体温轻轻颤动。送到店里还在跳动的肉 | 截自视频《沸腾吧火锅》明档切肉是潮汕火锅店的标配，在透明橱窗下，砧板师傅们根据牛身上每个部位的不同切法，将牛肉切得既快又薄，避免手的温度影响了肉质，又保证了肉片下锅汆烫只需数秒即熟。吃潮汕牛肉火锅时，不同部位都是啥？味道有哪些差别？分别应该涮多久？这一篇教你手把手如何完美吃一顿潮汕牛肉火锅。详细内容历史潮汕牛肉火锅发源于夜市的一些小作坊，一开始是沙茶锅底，后面逐渐发展出各种部位的牛肉的不同吃法，牛骨小火熬制清汤等等各种吃法。有一种说法是，20世纪60年代，广东普宁人陈来数在汕头老福合埕街市摆了一个卖牛肉丸、牛肉粿的小摊，后来发展越来越好，也就扩展到了牛肉火锅。 [1] 特色汤底相比其他地方的火锅，潮汕牛肉火锅的汤底是非常清淡的，如果在外面吃到的汤底下了各种调料，汤色丰富，那么极大可能不是正常的潮汕牛肉火锅，正宗汤底一般使用牛骨小火熬制，调料也极为简单，一般使用南姜和盐而已。潮汕牛肉火锅的前身，其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉，在东南沿海一度非常流行。 1949年之后，牛肉炉显得格外奢侈，除了上层人士，很少有人能品尝到，直到80年代改革开放后，才重新回归大众。由于大火力的卡式炉取代了碳火，直接把沙茶酱加入锅中容易糊底，人们才逐渐把沙茶酱与汤底分离，形成了如今的清汤牛肉火锅。而这与现代人追求清淡健康的趋势不谋而合。多个研究都发现，人们的口味与收入有一定关系。当人们生活水平提高，能够方便地获取到更好的食材，就无需使用重口味调料来掩盖食材的新鲜度。新鲜的食材意味着更高的运输成本，运输不发达的古代，唐玄宗为博得杨贵妃一笑，特意命人将荔枝从岭南马不停蹄地运来长安，一路跑死许多快马，才保证荔枝送到时依旧新鲜。1，起底潮汕牛肉火锅发源于夜市的一些小作坊，一开始是沙茶锅底，后面逐渐发展出各种部位的牛肉的不同吃法，牛骨小火熬制清汤等等各种吃法。有一种说法是，上世纪60年代，广东普宁人陈来数在汕头老福合埕街市摆了一个卖牛肉丸、牛肉粿的小摊，后来发展越来越好，也就扩展到了牛肉火锅。找了下，找到一个靠谱的链接可以参考： 2，汤底相比其他地方的火锅，潮汕牛肉火锅的汤底是非常清淡的，如果你在外面吃到的汤底下了各种调料，汤色丰富，那么极大可能不是正常的潮汕牛肉火锅，正宗汤底一般使用牛骨小火熬制，调料也极为简单，一般使用南姜和盐而已。食材: 潮汕牛肉火锅把牛的各个部位分的非常细。我建议如果是自己在家吃的话，不需要分的那么细，一定要买新鲜优质的牛肉。还有就是潮汕牛肉火锅哪里少的了牛肉丸。牛肉丸我建议买手打的，纯牛肉制作的，这样子牛肉味更香，不要买太便宜的牛肉丸，一般里面都会掺猪肉和淀粉。建议可以试一下，八合里海记家的牛肉丸，他家的牛肉丸沿袭传统工艺，纯手工打制，真材实料，牛肉含量很高。广告汕头八合里海记牛筋丸特产正宗潮汕火锅牛肉丸濑尿烧烤淘宝 ⥲6600 去购买蘸料: 蘸料的话潮汕火锅一般都是蘸沙茶酱，我个人感觉沙茶酱蛮好吃的，咸淡适中，还透着丝丝甜味~八合里海记家的沙茶酱做的其实也不错，而且不到十块钱一盒，值得一试。